El rendimiento es la cantidad de lonchas o carne, en proporción al peso del jamón o paleta, que se obtiene una vez lo hemos terminado de cortar. Este rendimiento se mide en tanto por cien. Este porcentaje no es una cifra exacta, ya que el rendimiento de cada jamón es distinto en función de varios factores:
La cantidad de grasa; cada jamón o paleta tiene más o menos grasa dependiendo del tipo de animal. Los jamones y paletas ibéricos suelen tener un mayor porcentaje de grasa.
Si tiene o no el corte en “V”; si este característico corte no está hecho, la cantidad de corteza es mayor.
El peso de los huesos; como es bien sabido, a todo el mundo no le pesan lo mismo los huesos, pues en los cerdos pasa lo mismo.
La destreza a la hora de realizar la limpieza y el corte; como cada cortador tiene su estilo, es muy difícil, por no decir imposible, que dos cortadores distintos sacaran el mismo rendimiento a un mismo jamón o paleta.
Como se puede observar, influyen varios factores a la hora de poder determinar el rendimiento de un jamón o paleta y poder dar una cifra concreta, pero si se pueden dar cifras aproximadas sobre las que tendría que estar el rendimiento de un jamón o paleta.
Jamón Curado o Serrano: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 55%, es decir, que de un jamón que pese unos 8 kg, tendríamos 4,4 kg de carne para comer y 3,6 kg. de desperdicios (corteza, grasa, huesos,…)
Jamón Ibérico: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 50%, es decir, que de un jamón que pese unos 8 kg, tendríamos 4 kg de carne para comer y 4 kg de desperdicios (corteza, grasa, huesos,…)
Paletas: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 45%, es decir, que de una paleta que pese unos 5 kg, tendríamos 2,25 kg de carne para comer y 2,75 kg de desperdicios (corteza, grasa, huesos,…)